Die, die mich kennen, werden sich sicherlich schon gefragt haben, woher ich auf einmal so gut kochen kann. Denn meine kulinarischen Highlights sind meist einfache Pastagerichte. Ja, liebe Freunde, diese Frage ist berechtigt und ich muss Euch nun gestehen: ich werde bekocht.
Florian Kliem ist es nämlich, der sich all diese tollen Rezepte und Gerichte ausdenkt und jetzt schon das Experiment für mich zu einem kulinarischen Hochgenuss werden lässt. Er ist gelernter Koch und arbeitet seit einigen Jahren hier im Berliner Raum für gutes Essen und eine gute Landwirtschaft.
Florian Kliem und die Schweine von Bauer Schulz
So ist er auch zu unserem Projekt gestoßen. Auf dem „Wir haben es satt!“-Kongress hat er für die Teilnehmer*innen gekocht und dort haben wir uns kennengelernt. Florian ist im beschaulichen Mittelhessen
aufgewachsen und hatte Dank des großen Gartens der Familie mit viel frischem Obst und Gemüse schon immer eine Affinität zu Lebensmitteln. Ein erstes Praktikum in einer Restaurantküche hat aus der selbstverständlichen Kindheitserfahrung eine regelrechte Leidenschaft entstehen lassen und so arbeitete sich Florian früh von Küche zu Küche. Die Ausbildung zum Koch im Frankfurter „Tigerpalast“ war dabei nur eine Zwischenstation auf dem Weg durch einige europäische Sternerestaurants, bis er sich in Berlin niederließ. „ Man lernt viel und intensiv beim Kochen in vielen Küchen; man reist viel herum. Irgendwann habe ich mich gefragt, was kann ich mit meiner Erfahrung nun anfangen? Und Berlin ist eine gute Stadt, um Sachen auszuprobieren.“ Dort traf er auf Julian Karnetzky, mit dem er zusammen die Idee realisierte, nicht für den Profit zu kochen, sondern schlichtweg des Kochens wegen – und für die Sensibilisierung der Gesellschaft für gutes, selbstverständlich-ökologisch und nachhaltiges Essen. Zunächst zogen sie mit einem kleinen Imbisswagen von Markt zu Markt und organisierten mit ihrem Projekt Umdenken, einer Agentur für gesellschaftlichen Wandel medienwirksame Veranstaltungen zum Thema, bis sie 2012 in der Markthalle hängenblieben. Wie sich der Schwerpunkt entwickelt hat? „Na, weil‘s so selbstverständlich ist, eigentlich! Als Koch will ich, dass mich die Produkte begeistern und wenn du für ein Restaurant im Winter Tomaten bestellen musst, stehst du da und fragst dich, ob man die Tomate aus Spanien wirklich braucht. Was wächst denn eigentlich in der Region und was kann ich stattdessen verwenden? – Ich arbeite gerne mit guten Lebensmitteln und zwangsläufig stellt sich die Frage: was ist das eigentlich?.“
Florian Kliem, Wilde Kräuter und die BAUERei Grube
Für Florian sind gute Lebensmittel jene, die ökologisch angebaut werden – „Ohne jegliche genetische Veränderung, denn wie sollte die Tomate im Winter sonst reif sein?“, ohne Pestizide oder einen unnötig hohen Wasserverbrauch. Gute Lebensmittel sind jene, die ohne die Ausbeutung eines Anderen produziert werden und hinter denen keine großen Firmen stecken. Vor allem der direkte Kontakt zu den Erzeugern ist ihm wichtig: Zum Einen wird dabei besprochen, was die Produzenten in der Region anbauen können. So werden auch alte Gemüsesorten oder jene, bei denen es keine richtige Nachfrage mehr gibt, wieder kultiviert. Ziel ist, wieder eine Lebensmittel-Vielfalt aufzubauen, die über die letzten Jahrzehnte immer mehr verloren gegangen ist. Zum Anderen geht es darum, dass das Feedback zur Ware und deren Qualität ohne Umwege bei den Erzeugern landet, um das Optimum eines jeden Produkts zu erzielen. „Außerdem…,“ fügt Florian nach einer kurzen Pause ganz pragmatisch hinzu, „würde dir face to face keiner Scheiße verkaufen.“ Nachhaltigkeit heißt für ihn nicht nur, dass auch Gemüse zum Einsatz kommen, die sonst, weil sie aus der Norm fallen oder aus einer Überproduktion stammen, entsorgt würden. Oder mit Pilot-Projekten wie ‚ei-care‘ zu zusammenzuarbeiten, die eine Alternative vorherrschenden Eier- und Geflügelfleischproduktion bieten und so genannte Zweinutzungshühner züchten – also Hühner, die sowohl Eier als auch Fleisch liefern. Sondern auch, dass so etwas wie eine Gemeinwohl-Ökonomie entsteht: „Bei mir verdient vom Tellerwäscher bis zum Koch jede*r Extrakt das selbe. Wir arbeiten immer gemeinsam für den Anderen .“
Florian Kliem bei der “Langen Nach der nachhaltigen Ernährung”
Fünf Fragen an Florian:
Was ist die beste Geschmackskombination, die du kennst?
Das habe ich nicht. Zumindest wäre das nicht ehrlich. Ich mag so viele Geschmackskombinationen.
Aber sagen wir mal so: ‚Geschmack an sich finde ich toll!‘ Durch dieses ganze Einheitsgeschmacksding bei Fertigprodukten ist die Geschmacksvielfalt verloren gegangen.
Was kochst du, wenn es schnell gehen muss?
Eintöpfe! Ich bin ein großer Freund von Eintöpfen! Alles klein schneiden, Wasser hinzu gießen, Deckel drauf, fertig! Nach 10 bis 15 Minuten hast du etwas extrem gutes und sättigendes!
Wo und wie isst du am Liebsten?
Am liebsten esse ich im Restaurant. Gesetzt, in einem schönen Umfeld, wo man das Essen richtig zelebrieren kann.
Was macht dich glücklich?
Gutes Essen! Und ehrliche Produkte, mehr brauche ich nicht! Wenn ich abends mit meiner Tochter zusammensitze und wir Abendbrot essen mit Wurst und Käse, die wir frisch auf dem Markt gekauft haben
oder mit einem Saft, der frisch gekeltert ist. Und wenn ich dann noch von den Produkten überzeugt bin, dann macht mich das glücklich.
Was gehört für dich zu einem perfekten Essen?
Guter Wein und gute Leute!
(Text aus dem Buch: Aus Liebe zum Kochen, erschienen 2014 im callwey-Verlag)
