Hafer

Hafer (Avena sativa) gehört genau wie Weizen und Roggen zur Sorte der Getreide und der Familie der Süßgräser. Zur Gattung Hafer (Avena) gehören ca. 35 verschiedene Arten. Er wächst einjährig und kann bis zu einem Meter hoch wachsen.

Hafer ist glutenarm und deutlich nährstoffreicher als alle anderen Getreidearten. Er gilt damit als die mit Abstand beste und gesündeste Getreideart. Darüber hinaus zeichnet sich Hafer durch seine Robustheit aus, er gedeiht unter widrigen Umständen auch auf kargen Böden.

Im Unterschied zu Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel bildet Hafer keine Ähren aus, sondern bildet seine Körner an vielfach verzweigten Rispen. Er ist jedoch nicht so ertragreich wie andere Ährengetreide und aufwendiger zu ernten.
Hafer wird in der menschlichen Ernährung für seinen besonders guten Geschmack geschätzt, vor allem im Müsli oder als Brei findet er Verwendung. Die Futtermittelproduktion für Pferde und Geflügel nimmt einen großen Teil der Haferproduktion ein.

Wie man Hafer erkennt

Die einjährige Hafer-Pflanze ist gekennzeichnet durch große nickende Ährchen, die in 15-30cm langen, leicht abhängenden Rispen stehen. Meist besitzen die Ährchen zwei bis drei Blüten, von denen aber i.d.R. nur zwei fruchtbar sind. Hafer gehört zu den Selbstbestäubern. Die ausgebildeten Körner sind spindelförmig und tief gefurcht. Von anderen Getreidesorten unterscheidet er sich durch die Ausbildung von verzweigten Rispen anstelle von Ähren.

Woher kommt der Hafer?

Vermutlich stammt der heutige Hafer vom Flug- oder Windhafer (Avena fatua) ab. Der genaue Ursprung ist jedoch nicht bekannt. In wilder Form gelangte Hafer als Unkraut bereits ca. 5000 v. Chr. aus Vorderasien nach Mitteleuropa. Zunächst war der Anbau von Hafer jedoch nicht attraktiv. Erst mit den klimatischen Verschlechterungen, denen Gerste und Emmer nicht so gut standhalten konnten, der robuste Hafer aber schon, begann die gezielte Kultivierung. So wird seit ca. 3000 Jahren Hafer vom Menschen gezüchtet, im Vergleich dazu wurden Weizen und Gerste bereits vor 10.000 Jahren gezielt kultiviert. Somit ist Hafer die Getreideart, die als letzte menschlicher Züchtung ausgesetzt war, er gilt so als relativ junge Kulturpflanze.

In Deutschland stellte Hafer in Form von Hafergrütze lange Zeit das Hauptnahrungsmittel dar. Bis in das 16. Jahrhundert fand er auch Verwendung in der Bierherstellung.
Der Rückgang des Hafers ist mit der Mechanisierung der Landwirtschaft sowie dem Rückgang des Einsatzes von Pferden in Verbindung zu bringen. Aufgrund seines hohen Fettanteils wird Hafer gerne als Futtermittel für Pferde und Geflügel verwendet. Seit den 60er Jahren ist der Anbau von Hafer in Deutschland aufgrund der wachsenden Popularität des Reitsports wieder angestiegen.

Die heutige Verbreitung von Hafer

Ursprünglich aus Asien, wird Hafer heute vorwiegend in Nordamerika, Mittel- und Nordeuropa, England und Russland angebaut. Die drei größten Anbauländer sind Russland, Kanada und Australien.

Das getrocknete und entspelzte Haferkorn besteht aus 11-15 % aus Wasser, zu 55-65 % aus Kohlenhydraten, zu 12-13 % aus Proteinen und zu 7-8 % aus Fett. Hinzu kommen 2-3% Mineralstoffe und 1-2% Fasern. Vergleicht man die biologische Wertigkeit unterschiedlicher Getreidearten, so steht Hafer an der Spitze. Im Vergleich zu bspw. Roggen und Gerste besitzt er einen besonders hohen Anteil an lebenswichtigen Aminosäuren und ungesättigten Fettsäuren.

Hafer ist gesund und macht schön

In 40g Haferflocken sind 7,8 Mikrogramm Biotin enthalten (1/4 der empfohlenen Tagesdosis. Biotin ist für schönes Haar, gesunde Haut und feste Nägel verantwortlich. Es gilt auch als gut für unser Nervensystem, da Biotinmangel mit Depressionen in Verbindung zu bringen ist. Weiterhin enthält Hafer viel Zink: 100 g enthalten so viel Zink wie ein Steak (4.300 Mikrogramm). Die Kombination von Biotin und Zink ist gut gegen Haarausfall.

Aufgrund seiner leichten Verdaulichkeit und dem hohen Nährstoffgehalt findet Hafer große Empfehlung in der Säuglings- und Kinderernährung. In der Naturheilkunde werden Extrakte aus Saat-Hafer hergestellt, die bei Magen-Darm-Leiden, Gallen- und Nierenerkrankungen sowie bei rheumatischen Leiden und Kreislaufbeschwerden eingesetzt werden. Hafer gehört zu den Selbstbestäubern, es tritt kein wesentlicher Pollenflug auf. Daher spielen Haferpollen allergologisch keine wesentliche Rolle.

Die Verwendung von Hafer

Hafer findet sowohl in der Lebens- wie auch in der Futtermittelproduktion Verwendung. Große Teile werden als Futter für Pferde und Geflügel eingesetzt, hier werden sowohl die Körner als auch das Stroh verwendet. Als Nahrungsmittel wird er vor allem in Form von Haferflocken verwendet.

Rund um die Haferflocke

Haferflocken können sowohl roh, als auch gekocht, z.B. als Haferbrei gegessen werden. Sie werden als Zutat in Müsli, Müsliriegeln und diversen Backwaren verwendet.
Zur Herstellung von Haferflocken wird zunächst das Rohgetreide gereinigt, anschließend werden die Haferkörner mehrere Stunden in Dampf, dann in trockener Hitze (Darre) behandelt. Durch diese Behandlung entsteht ein nussiges Aroma. Durch die Hitze werden weiterhin fettspaltende Stoffe inaktiv, die in unbehandeltem Hafer einen ranzigen Geschmack verursachen würden.
Im nächsten Schritt werden die nun lockeren Spelzen maschinell entfernt. Auf einem Tischausleser werden die Flocken der Größe nach sortiert und dann mit Hilfe eines sogenannten Flockierstuhls platt gewalzt.
Es gibt dreierlei Sorten Haferflocken: zarte Haferflocken werden aus Hafergrütze, den klein geschnittenen Haferkernen hergestellt, kernige Haferflocken wiederum aus den ganzen Haferkernen. Aus Hafermehl werden die löslichen Schmelzflocken gewalzt. Als Zutat im Bircher-Müsli werden die Flocken über Nacht mehrere Stunden eingeweicht, das macht sie schmackhaft und leichter verdaulich.

Da Hafermehl einen geringen Kleberanteil hat, ist es nicht allein zur Herstellung von Backwaren geeignet, sondern muss mit anderen Getreidemehlen gemischt werden.

Hafergrütze besteht aus den geschälten und geschnittenen Haferkörnern und findet Verwendung als Suppeneinlage, für Eintöpfe, Aufläufe oder wie Reis als Beilage.

Als Hafermilch oder Haferdrink findet Hafer Verwendung als Milchersatz, der aus dem fermentiertem Getreide oder Mehl hergestellt wird. Zur Geschmacksverbesserung werden in der Produktion Enzyme zugesetzt. Hafermilch ist cholesterin- und laktosefrei. Sie enthält neben Vitamin E und Folsäure weitere Spurenelemente und Mineralien.

Anbau, Ernte und Lagerung von Hafer

Hafer wird vorwiegend als Sommerfrucht angebaut, da er recht empfindlich gegenüber Frost ist. Er benötigt ein feuchtkühles Klima und eine regelmäßige Versorgung mit Wasser, da eine hohe Empfindlichkeit gegenüber Trockenperioden zu beobachten ist. Der Anbau in den Regionen Südeuropas ist daher weniger verbreitet. In Europa wird er bis 69,5° nördlicher Breite angebaut.
Hafer gilt unter den Getreidearten als Pionierpflanze, da er zum Beispiel auch auf umgebrochenen Wiesen wachsen kann. Er stellt keine besonderen Ansprüche an den Boden und gilt als robust.

Hafer gilt als Gesundungsfrucht und eignet sich besonders als Vorfrucht für Weizen. Wird Hafer als Sommerfrucht angebaut, kann in der Regel ab Mitte August geerntet werden. Er wird schon bei Gelbreife geerntet, da die einzelnen Körper sonst leicht auseinanderfallen. Hafer wird idealerweise als Nackthafer gelagert. Die Bezeichnung Nackthafer bekommt seine Bezeichnung daher, dass beim Dreschen die Spelze vollständig abfällt. Sind die richtigen Voraussetzungen gegeben, so kann Hafer zwischen drei und fünf Jahren gelagert werden und bietet sich daher für die Vorratslagerung und auch für die Vorsorge in Krisenzeiten an.

Haferbier

Bevor im Jahr 1516 das Reinheitsgebot erlassen wurde, wurde Bier oft auch mit anderem Getreide hergestellt. So auch mit Hafer.
Noch heute wird Haferbier hergestellt. Es ist jedoch aufgrund seines hohen Fettgehalts von ungefähr fünf Prozent eher unbeliebt, das Fett trübt das Bier. Es ist ein obergäriges Bier, bei der Gärung steigt die Hefe am Ende an die Oberfläche und wird bei Gärtemperaturen von 15 und 22 Grad hergestellt. Durch diese Temperatur bilden sich vermehrt Ester und ein höherer Alkoholgehalt entsteht. Haferbier zeichnet sich durch ein eher fruchtiges Aroma aus.

Text von Sophia Tadesse

Hafer in deutschen Sagen: wie Till Eulenspiegel einem Esel das Lesen beibrachte:

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