Maniok Blatt – Pixabay
Maniok, (lat. Manihot esculenta, Engl. Cassava) auch als Cassava oder Yuca bekannt, ist eine Nutzpflanze, die zu der Familie der Wolfsmilchgewächse gehört und ausschließlich in tropischen Regionen wächst. Maniokpflanzen wachsen strauchartig – teilweise verholzend – und können bis zu 5 Meter hoch werden. Für die Nahrungsmittelproduktion sind vornehmlich die enorm stärkehaltigen, spindelförmigen aber in rohem Zustand giftigen, Wurzelknollen interessant. Diese Wurzelknollen können bis zu 100 cm lang und vereinzelt bis zu 10 kg schwer werden. Maniok gilt für mehr als 500 Millionen Menschen weltweit als Grundnahrungsmittel. Trotzdem wird er zumeist von Kleinbauern auf kleinen Flächen angebaut. Da die Wurzelknollen nach der Ernte innerhalb von 72 Stunden ungenießbar werden, muss die Ernte schnell weiter verarbeitet werden. Ungeerntet hält sich Maniok (mit Qualitätseinbußen) aber bis zu drei Jahren. Auch diese Eigenschaft lässt Maniok zu einem bedeutenden Faktor für die Ernährungssicherung in tropischen Gebieten des globalen Südens werden.
Die genaue Herkunft von Maniok ist nicht gänzlich geklärt, er stammt aber aus Süd- oder Mittelamerika. Die ältesten nachweisbaren Überreste wurden in Mexiko nachgewiesen und stammen aus der Zeit circa 1000 v. Chr. Es ist aber durchaus möglich, dass die Pflanze sowohl in Süd- als auch in Mittelamerika unabhängig voneinander kultiviert wurde. Von Südamerika aus gelangte Maniok wahrscheinlich in den karibischen Raum. In Europa wurde Maniok erst im Zuge der „Entdeckung“ Südamerikas durch die Spanier und Portugiesen wahrgenommen. Durch die relative Anspruchslosigkeit der Maniokpflanze und der guten Haltbarkeit des Maniokmehls unter tropischen Bedingungen bildete Maniok auch schnell die Nahrungsgrundlage der kolonialen Besatzer. Durch den von den Europäern betriebenen Sklavenhandel gelangte Maniok bald an die südwestliche Afrikaküste. In der Region des heutigen Angolas sollte Maniok als Proviant dienen. Somit gelangte das Wissen über Anbau und Verarbeitung der Pflanzen von Südamerika nach Afrika. Die gezielte Einführung von Maniok in den nördlichen Westafrikaregionen scheiterte. Erst im 19. Jahrhundert verbreitet sich der Anbau von Maniok im westafrikanischen Raum durch die Rückkehr ehemaliger Sklaven aus Nord- und Südamerika.
Auch in Ostafrika wurde Maniok von den Europäern eingeführt, was aber mit Problemen verbunden war, da das spezifische Verarbeitungswissen nicht immer korrekt weitergegeben wurde, was teilweise zu Massenvergiftungen führte.
In Südostasien ist Maniok seit dem 17. Jahrhundert verbreitet. Heute wird Maniok rund um den Globus in tropischen Gebieten mit mindestens einer Trockenperiode angebaut.
Maniok Wurzel; Pixabay
Hauptsächliche Verwendung als Nahrungsmittel findet die Wurzelknolle der Maniokpflanze. Aufgrund ihres hohen Stärkegehalts gilt Maniok als Grundnahrungsmittel in großen Teilen des globalen Südens. Die Blätter dienen eher selten als Nahrungsmittel. In rohem Zustand ist die Maniokwurzel aufgrund ihres Glucosidgehalts – welches wiederum Blausäure freisetzt – für den Menschen giftig. Der Glucosidgehalt liegt bei etwa 600 mg pro Kilo. Das Glucosid kann die Bewegungskoordination und das Nervensystem angreifen. Der Giftgehalt ist zwar sortenabhängig, aber der Verzehr von etwa 400 g unbehandelter Maniokknolle gilt als tödlich. Aus diesem Grund ist die richtige Verarbeitung von Maniok sehr wichtig. Die giftigen Inhaltsstoffe können ausgewaschen oder durch Kochen und Braten zerstört werden.
Mit seinem mehlig-neutralen und teilweise süßlichen Geschmack lässt sich Maniok in sehr viele verschiedenen Varianten zubereiten und genießen. Oftmals wird Maniok – ähnlich wie die Kartoffel – gekocht, gebraten oder frittiert. Aus der Wurzelknolle lässt sich aber auch spezielles Mehl (Tapioca) herstellen, was ähnlich wie Weizenmehl verwendet oder auch mit diesem gemischt werden kann. Je nach Region und kulturellem Hintergrund wird Maniok zu zahlreichen Gerichten, Beilagen und Snacks verarbeitet. So können aus Maniok Chips hergestellt werden.
 Maniok Chips; Pixabay |
 Typisches Gericht mit Maniok; Pixabay |
Bekannt ist beispielsweise der westafrikanische Gari-Brei. Für diesen Brei wird die hölzerne Schale der Maniokknolle abgeschält und die Wurzeln anschließend gemahlen. Nachdem der gemahle Maniok einige Tage in Säcken lagerte, währenddessen sich eine sogenannte Spontanfermentation abspielte, wird der Brei erhitzt und getrocknet.Neben der immensen Bedeutung als Grundnahrungsmittel, dient Maniok aber auch zunehmend als Futtermittel. Inzwischen wird daher 25% des globalen Maniokanbaus für die Erzeugung von Fleischprodukten genutzt. Allerdings wird Maniok kaum für Futtermittel des europäischen Marktes verwendet.Weiterhin wird Maniok ein hohes Potential bei der Produktion von Bioethanol für sogenannten Biokraftstoff zugeschrieben. Dies wird allerdings bisher nur in Thailand und China umgesetzt. Die Stärke der Pflanze dient weiterhin der Herstellung von Bio-basierten Kunstoffen.Jährlich werden weltweit etwa 270 Millionen Tonnen auf über 24 Millionen Hektar produziert. Der mit Abstand größte Produzent ist Nigeria. Aufgrund der Bedeutung für die weltweite Ernährungssouveränität und vornehmlich aufgrund des Bioethanolpotentials von Maniok, ergibt sich ein Konflikt zwischen industrieller Nutzung und der Nahrungsmittelproduktion.
Maniok Feld; Pixabay
Die Maniokpflanze verträgt sandig-lehmige, nährstoffarme Böden und ist dabei relativ säureresistent womit Maniok gut für tropische Böden geeignet ist. Da die Pflanze sonnige Standorte bevorzugt und sie in der Lage ist – durch das Abwerfen der eignen, handförmigen Blätter – Trockenperioden von bis zu sechs Monaten zu überstehen, ist sie auch sehr gut in savannenartigen Regionen kultivierbar. Die Vegetationszeit von Maniok variiert relativ stark je nach Art, dauert aber in der Regel bis zu 15 Monaten. Bleiben die Wurzeln länger in der Erde nimmt die Qualität (Stärkegehalt sinkt, Verholzung) der Knollen zunehmend ab. Maniok kann das ganze Jahr geerntet werden. Da die die geerntete Wurzel sehr schnell verdirbt, wird diese in der Regel sehr schnell verarbeitet. Aus diesem Grund, werden meist lediglich kleinere Mengen geerntet.
Text von Thomas Beutler
Weitere Informationen:
Maniok / Cassava – Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften
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