Weizen von unserem Weltacker (Foto: Fabienne Buchmann)
Weizen (Triticum) ist weltweit die zweitwichtigste Kulturpflanze, nach dem Mais. Das Grundnahrungsmittel deckt rund ein Fünftel des weltweiten Kalorienbedarfs, wird aber auch in der Tiermast eingesetzt. Als Lebensmittel ist das wichtigste Produkt das Mehl, aber auch bei der Herstellung von Bier, Whiskey und Speiseöl findet Weizen Verwendung. Zu den größten Produzenten gehören die USA, Russland, Kanada, China und Indien.
Die Gattung des Weizens gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae) und besteht aus über 1000 Arten. Diese unterscheidet man hauptsächlich in Weichweizen (Triticum aestivum) und Hartweizen (Triticum durum), wobei der Weichweizen am häufigsten angebaut wird.
Der größte Unterschied der beiden Pflanzen ist die Beschaffenheit der Gene der Pflanzen. Im Äußeren zeigt sich dieser Unterschied darin, dass Hartweizen in der Regel höher wächst. Außerdem ist der Weichweizen-Halm innen hohl, während der Halm beim Hartweizen im oberen Bereich mit Mark gefüllt ist.
Herkunft und Geschichte von Weizen
Weizenernte unseres Weltackers (Foto: Fabienne Buchmann)
Die heute verwendeten Weizenarten sind Produkte aus jahrelanger Kreuzung von verschiedenen Getreide- und Wildgräserarten. Das Einkorn, ein Urgetreide, welches zur Familie des Weizen gehört, wurde bereits in der Jungsteinzeit angebaut. Damit ist die Gattung der Weizen nach der Gerste die zweitälteste Getreideart.
Ursprünglich stammt der Weizen aus dem Orient und gewann mit seiner Ausbreitung nach Europa, Nordafrika und Asien an grundlegender Bedeutung für viele Kulturen. Heutzutage werden Einkorn und Emmer, die früher am häufigsten angebauten Weizenarten, kaum noch angebaut. Anstatt dieser Urgetreide wird hauptsächlich Weichweizen, aus dem das weit verbreitete Weißbrot entsteht, oder Hartweizen, aus dem vor allem Nudeln hergestellt werden, angebaut. Mittlerweile assoziiert man in der Umgangssprache mit Weizen nur noch diese Nutzpflanzen und nicht mehr das Urgetreide. Weizen ist mittlerweile von so großer Bedeutung, dass sogar an Börsen damit gehandelt wird.
Im 21ten Jahrhundert wurde angefangen, einen transgenen Weizen herzustellen. Das liegt daran, dass Weizen sehr empfindlich ist und man sich erhofft, diesen resistenter im Bezug auf Umweltveränderungen und Schädlingen zu machen. Dies führte dazu, dass der Riesenkonzern Monsanto im Jahre 2004 den Glyphosatresistenten Weizen in den USA einführte. Mittlerweile gab es 2013 den Befund eines transgenen Weizens in Oregon, dort, wo er nicht wachsen sollte, was darauf schließen lässt, dass dieser sich unkontrolliert ausbreiten konnte.
Anbau und Ernte von Weizen
Weizenkörner (Foto: Pixabay)
Weizen ist eine sehr anspruchsvollste Getreideart. Er verträgt Kälte weniger gut als Roggen und braucht mehr Feuchtigkeit und Wärme. Die besten Weizenböden sind kalkhaltige, humusreiche, milde Lehmböden. Die Sandböden Norddeutschlands eigenen sich nicht besonders gut für den Weizenanbau. Um diesen Problem zu umgehen gibt es nun eine Hybridpflanze aus Roggen und Weizen, die Triticale, die weniger starke Ansprüche an den Boden stellt im Vergleich zum Weizen.
In Deutschland wird auf 90 % der Weizenanbauflächen Winterweizen angebaut. Winterweizen heißt so, weil er im Herbst oder Winter (Ende September bis Dezember) ausgesät wird. Geerntet wird dieser Weizen jedoch erst im Hochsommer des darauffolgenden Jahres. Sommerweizen hingegen wird im frühen Frühjahr ausgesät. Dieser hat jedoch deutlich geringere Kornerträge und machtdaher unter 1% der deutschen Weizenernte aus. Des Weiteren unterscheidet der Sommerweizen sich vom Winterweizen, da er einen höheren Proteingehalt als Winterweizen hat.
Im konventionellen Anbau muss gegen Schädlinge, Pilze und Unkraut mit Giften vorgegangen werden. Außerdem braucht Weizen viel Stickstoff, weshalb im konventionellen Landbau viel gedüngt wird. Wer nicht mit chemischen Mittel gegen die Pilze und anderen Schädlinge vorgehen will, der sollte darauf achten, dass er zwischen Weizen immer eine Anbaupause von ein-bis zwei Jahren macht. Je nachdem, welche Pflanze dann ausgewählt wird, kann sogar die Düngung erspart bleiben, wenn es sich dabei um eine Pflanze handelt, die beispielsweise tief wurzelt und Nährstoffe aus den tiefen Bodenschichten hervorholen kann.
Nutzen und Nährstoffe von Weizen
Weizenbrötchen (Foto: Pixabay)
In seiner Nahrung verwendet der Mensch meistens die zu Mehl gemahlenen Weizenkörner als Grundlage vieler Backwaren. Die Halme werden zu Stroh getrocknet und dann an Tiere verfüttert. Hauptsächlich besteht reifer Weizen aus 70 % Kohlenhydraten und je nach Art aus ca. 10-13 % Proteinen und 12 % Wasser. Außerdem enthält er ein wenig Fett, Fasern und Mineralstoffe. Das Weizeneiweiß Gluten enthält alle essentiellen Aminosäuren, jedoch ist die Bioverfügbarkeit dieser nicht so hoch. Diese kann jedoch erhöht werden, wenn man zu dem Getreide Hülsenfrüchte isst. Übrigens: entgegen weitverbreiteter Meinungen, ist Gluten für Menschen ohne Glutenunverträglichkeit nicht ungesund.
Auch wenn es sich bei Mehl nur um die gemahlenen Körner handelt, gibt es verschiedenen Mehltypen. Diese Typen entscheiden sich je nach dem, was alles vom Korn gemahlen wird. Bei Vollkornprodukten werden auch die Schalen (Kleie genannt) mitgemahlen. Je mehr Teile des Korns aussortiert werden, desto feiner und heller wird das Mehl, aber zugleich auch weniger gesund. Das liegt daran, dass sich viele Nährstoffe in der Kleie befinden, welche dann nicht mehr im Mehl sind. Weizenmehl vom Typ 405 hat keine bis ganz wenige Nährstoffe; Weizenmehl vom Typ 1600 hat den höchsten Gehalt.
Macht Weizen uns krank?
Weizen (foto: Pixabay)
Sehr umstritten ist es auch, ob Weizen gesund, oder ungesund ist. Was man weiß ist, dass der Konsum von viel Weizenprodukten, die mit dem Weizenmehl Typ 405 hergestellt werden, nicht sehr gesund ist. Das liegt daran, dass der Zucker von diesem Weizenmehl viel schneller ins Blut gelangt, als der von Vollkornmehl. Das heißt der Körper hat schnell viel Energie zu Verfügung, welche dann jedoch rasch aufgebraucht ist. Beim Vollkorn steigt und sinkt der Energiespiegel langsamer. Anders als beim Weißmehl hat der Verbraucher nicht das Gefühl so schnell wieder etwas essen zu müssen. Menschen, die ständig Weißmehl essen haben daher schneller Hunger und nehmen dadurch viel mehr Kalorien zu sich, als Menschen, die Vollkornmehl essen. Außerdem kann es zu Diabetes kommen, wenn der Blutzuckerspiegel zu schnell ansteigt und wieder abfällt, wie das beim Konsum von sehr viel Weißmehl der Fall ist.
Doch abgesehen davon gibt es immer mehr Menschen, die auf Weizen verzichten und sich dadurch körperlich besser fühlen. Dafür suchen Forscher schon lange nach der Ursache. Dabei war Gluten immer der Hauptverdächtige, doch neue Forschungen haben gezeigt, dass dies wahrscheinlich nicht die Ursache ist. Vermutlich liegt es an den sogenannten FODMAPs. Bei FODMAPs (fermantable Oglio-sachharides, Di-saccharides, Mono-sachharides And Polyole) handelt es sich um Einfach-oder Mehrfachzucker, sowie Zuckeraustauschstoffe, die bei der Verdauung fermentieren und zu Blähungen und Magenkrämpfen führen können. Das heißt, wer vorher viele dieser FODMAPs gegessen hat und jetzt Weizen weglässt und dadurch weniger dieser Stoffe zu sich nimmt, kann Veränderungen merken.
Wie aber bei anderen Lebensmitteln, die schwer verdaulich sein können (z.B. Bohnen) muss man nicht ganz auf diese verzichten, sondern, falls man denkt, man könnte schlecht auf diese Stoffe reagieren, einfach versuchen die Aufnahme dieser zu reduzieren. Achtung aber vor Selbstdiagnosen, bei denen kann man oft danebenliegen! Sicher ist man sich aber bis heute nicht, woher diese Weizenunverträglichkeit kommt und auch die FODMAPs sind, auch wenn sehr überzeugend, bis jetzt keine zu 100 % bewiesene Theorie.
Text von Sara Luisa Pinto de Carvalho
Macht Weizen krank? | DAS ERSTE
Quellen
