Fast ausgereiftes Einkorn. Der Ur-Weizen gedeiht auch auf kargen Böden.
Bereits vor etwa 10.000 Jahren gehörte Einkorn zu den Nahrungspflanzen der Menschen, wie aus archäologischen Funden abzuleiten ist. Seine Besonderheit drückt bereits sein Name aus: Es bildet nur ein bis zwei Körner pro Ährenspindel, während es die modernen Kulturformen vom Weizen auf vier und mehr Körner pro Spindel bringen. Einkorn gehört zur „Weizenfamilie“, das heißt, es hat gemeinsame Vorfahren mit dem Kulturweizen und weist einige Gemeinsamkeiten wie die Backfähigkeit auf.
Einkorn verbreitete sich von der Jungstein- bis zur Eisenzeit über Europa, Nordafrika und das vorderasiatische Gebiet. Bis ins 20. Jahrhundert gab es noch vereinzelten Anbau von Einkorn in der Ukraine, Rumänien, Frankreich, Schweiz, Vorderasien und Marokko. Daher konnten Landwirte und Züchter auf Sorten dieses alten Getreidekorns zurückgreifen, um es vor allem in der ökologischen Landwirtschaft anzubauen. Einkorn hat den Vorzug, dass es auch auf mageren Böden gute Qualitäten ausbilden kann und resistent gegenüber etlichen Krankheiten und Schädlingen ist.
Aus dem zarten kleinen Einkorn wird ein gelbliches Mehl gewonnen. Es enthält überdurchschnittlich viel Protein, Mineralstoffe und Carotinoide, sowie reichlich Kleber. Der Kleber, eine Verbindung verschiedener Proteine, ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit des Getreides. Da die Backqualität des Klebers von Einkorn aber nur mäßig ist und das schalenarme Korn nur wenig Wasser binden kann, erhält man eher feste Teige. Mit seinem milden Aroma läßt sich Einkorn jedoch gut für Pfannkuchen, Waffeln und Sauerteige verwenden. Auch leckere Kuchen aus Rühr- und Biskuitteig sowie Mürbegebäck gelingen gut. Für das Buchtelrezept habe ich neben Einkornmehl noch 50% Weizenmehl eingesetzt. So gehen die Buchteln schon locker und fluffig auf und werden weich wie Schnee.
Hefeteig aus 50% Einkorn- und 50% Weizenmehl
Für circa 10 Buchtel benötigt man folgende Zutaten:
75 g Butter, 25 g Zucker, 1 Ei & 1 Eigelb, 125 g Einkornmehl, 125 g Weizenmehl, 20 g Hefe, eine Prise Salz, 125 ml Milch, etwas Butter, Mehl und Zucker zum Verarbeiten, Pflaumenmus zum Füllen und Puderzucker zum Bestäuben.
Für den Teig die Butter mit Zucker, Ei und Eigelb schaumig rühren. Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mehlmulde krümeln. Salz auf dem Mehlrand verteilen. Die Milch leicht erwärmen und über die Hefe gießen. Von der Mitte aus die Hefe in der Milch auflösen und mit so viel Mehl aus der Schüssel verkneten, bis ein weicher Teig entsteht. Den Vorteig mit etwas Mehl aus der Schüssel bedecken und ca. 15-20 Minuten gehen lassen.
Jetzt die schaumige Buttermasse unter den Vorteig in der Schüssel arbeiten. Dabei das gesamte Mehl unterkneten. Den Teig dabei kräftig durchschlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und abgedeckt noch mal ca. 30 Minuten gehen lassen. Einen flachen, schweren Bräter (30 cm Ø) mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen.
Nach einigen Versuchen… Einkorn-Buchteln frisch aus dem Ofen
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zusammendrücken und zu einer 40 cm langen Rollen formen. Die Rolle in 10 Stücke teilen. Die Teigstücke rund formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche flach drücken. Jeweils einen gehäuften Teelöffel Pflaumenmus auf die Mitte der Teigplätzchen geben. Den Teig seitlich anheben und über dem Pflaumenmus fest zusammendrücken. Jedes gefüllte Teigstück mit der glatten Seite nach oben in den Bräter legen. Die Buchteln kreisförmig locker in den Bräter setzen. Jetzt circa 30 Minuten backen. Die Buchteln abkühlen lassen und leicht mit Puderzucker bestäubt servieren.
Ackerfrühstück mit Einkorn-Buchteln gefüllt mir Pflaumenmus und Zitronenmelissen-Eistee.
Dazu gab es einen frischen Zitronenmelissen-Eistee.
Mit kulinarischen Grüßen,
Ben Wissler & Florian Kliem
